Botulino negli alimenti, quali sono i sintomi e come eliminarlo: la nota del Ministero della Salute
Quali sono i sintomi del botulino, quali sono gli alimenti più a rischio e come fare per eliminarlo
Dopo i recenti casi di botulismo e la morte di una donna a Roma che aveva mangiato una zuppa di carciofi acquistata al supermercato, l’Istituto Superiore di Sanità (ISS) ha rilasciato nuove linee guida per produttori e distributori per ridurre il rischio di botulino in questi tipi di alimenti. Le raccomandazioni sono contenute in una nota del Ministero della Salute e riguardano il rischio botulino nei prodotti pronti refrigerati, come zuppe e vellutate.
- Rischio botulino nelle zuppe pronte
- La raccomandazione del Ministero della Salute
- Cos'è il botulino
- Quali sono gli alimenti più a rischio di botulino?
- Quando si forma il botulino nelle conserve?
- Come si capisce se è botulino?
- Che danni provoca il botulino?
Rischio botulino nelle zuppe pronte
Secondo l’Iss le zuppe, le vellutate e i passati di verdura pronti venduti nel banco frigo del supermercato subiscono un procedimento di pastorizzazione che non è sufficiente a eliminare le spore di Clostridium botulinum, il batterio responsabile del botulismo.
Lee caratteristiche intrinseche di questi prodotti, come anche l’assenza di conservanti nella maggior parte dei casi, permettono infatti lo sviluppo del microrganismo.
La sicurezza alimentare viene garantita soltanto con il rigoroso mantenimento della catena del freddo, con i prodotti che devono essere conservati a temperature inferiori a 6°C per impedire la proliferazione dei batteri.
Tuttavia la catena del freddo viene spesso interrotta nel tragitto tra supermercato e casa, inoltre la temperatura media dei frigoriferi italiani si aggira tra 8,5 e 9,5°C, favorendo così la crescita dei clostridi responsabili del botulino.
La raccomandazione del Ministero della Salute
Per questo secondo l’Iss le indicazioni di preparazione presenti sulle etichette di zuppe e vellutate dovrebbero tenere presente il rischio botulino, indicando le temperature necessarie per eliminare i batteri.
In una nota della Direzione generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione del Ministero della Salute si raccomanda una indicazione più cautelativa: “Far bollire il prodotto per almeno 5 minuti“.
Cos’è il botulino
Come spiega l’Istituto Superiore di Sanità, il botulismo è una malattia neuro-paralitica causata dalle tossine prodotte da un batterio, il Clostridium botulinum.
I clostridi possono trovarsi in numerosi tipi di ambienti diversi, principalmente sotto forma di spore. Possono rimanere quiescenti per lunghi periodi e trasformarsi in cellule vegetative non appena le condizioni ambientali diventano favorevoli.
Esistono sei tipi di botulino: alimentare, da ferita, infantile, da colonizzazione intestinale dell’adulto, iatrogeno (errata somministrazione a scopo medico) e da inalazione.
Quali sono gli alimenti più a rischio di botulino?
Non tutti gli alimenti sono a rischio botulino. Una delle condizioni che permettono alle spore dei clostridi di svilupparsi è infatti l’assenza di ossigeno.
Pertanto tutti gli alimenti freschi non sono a rischio botulismo. Sono a rischio, invece, le conserve e le semi-conserve che non hanno subito trattamenti di acidificazione o fermentazione.
I rischi maggiori riguardano le conserve fatte in casa, in particolare olive in salamoia, conserve di funghi sott’olio, conserve di carne e pesce, marmellate e confetture.
Come detto poi non sono esenti da rischi le zuppe e le vellutate pronte vendute nel banco frigo dei supermercati.
Quando si forma il botulino nelle conserve?
Il botulino si forma negli alimenti quando i clostridi trovano le condizioni adatte per svilupparsi e produrre tossine. Innanzitutto l’assenza di ossigeno, quindi sono particolarmente a rischio confezioni sottovuoto e barattoli sigillati male.
Poi la temperatura: tenere conserve e zuppe a temperature superiori a 6°C favorisce la crescita del batterio.
Altro fattore di rischio è l’assenza di sterilizzazione durante la cottura o il confezionamento. La sterilizzazione si effettua con vapore surriscaldato alla temperatura di 121°C e alla pressione di 2 atmosfere e non può essere fatta con gli strumenti normalmente presenti in cucina: per questo le conserve fatte in casa sono più a rischio.
La pastorizzazione però aiuta di molto a ridurre il rischio di botulino nelle conserve: i barattoli chiusi ermeticamente vanno immersi completamente in acqua e fatti bollire per un certo periodo di tempo in base alla loro grandezza, almeno 15-20 minuti.
Poi l’acidità: per questo quando si fanno le conserve in casa si usano agenti protettivi, come sale e aceto, in grado di bloccare lo sviluppo dei clostridi.
Come si capisce se è botulino?
Il botulismo alimentare si manifesta con sintomi che possono insorgere generalmente nell’arco di 24-72 ore dopo il consumo di alimenti contaminati.
I sintomi più comuni sono:
- Nausea, vomito e crampi addominali;
- visione doppia o offuscata;
- secchezza della bocca;
- difficoltà a deglutire e parlare.
Soprattutto nelle prime fasi, i sintomi possono essere confusi con quelli di altre patologie, quindi la diagnosi di botulismo può venire confermata soltanto in laboratorio.
Che danni provoca il botulino?
Il botulino può essere mortale, l’ultimo caso risale a pochi giorni fa a Roma.
La tossina creata dai clostridi attacca il sistema nervoso e può portare nei casi più gravi alla paralisi e all’insufficienza respiratoria.