I rischi della salmonella nei cibi e le differenze con la listeria: l'intervista al professore Agostino Macrì
Il batterio della salmonella può causare infezioni e problemi all’apparato digerente. Le differenze con la listeria e come evitare le contaminazioni
Botulino, listeria e salmonella sono tre dei pericoli principali in cucina. Sono fonti di possibili intossicazioni che possono risultare anche rischiose o mortali. Agostino Macrì, tra i massimi esperti del settore, ha rilasciato un’intervista a Virgilio Notizie sul tema.
Le differenze tra salmonella e listeria
Se la tossina botulina risulta la più pericolosa, anche la salmonella può dare complicazioni, nelle forme più severe di intossicazione.
Periodicamente avvengono ritiri di alimenti in via precauzionale a causa di contaminazioni, come avviene anche per la listeria: ma i due batteri sono molto differenti tra loro.
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Le infezioni causate dai due batteri hanno in comune la possibile trasmissione da alimenti, ma nel caso della salmonella può avvenire anche attraverso l’acqua e “piccoli animali domestici”, come chiarisce Epicentro, il portale dell’Istituto superiore di sanità (Iss): “Solitamente all’apparenza il cibo contaminato non presenta alcuna alterazione delle caratteristiche organolettiche (colore, odore, sapore, consistenza). La contaminazione degli alimenti può avvenire al momento della loro produzione, durante la preparazione, oppure dopo la cottura a causa di una manipolazione non corretta degli alimenti”, spiega ancora l’Iss.
L’intervista ad Agostino Macrì
Ma quali altre differenze ci sono? A rispondere, a Virgilio Notizie, è Agostino Macrì, responsabile della Sicurezza Alimentare dell’Unione Nazionale Consumatori, già esperto dell’ISS e docente presso l’Università Campus Biomedico di Roma.
Che differenza c’è tra la listeria e la salmonella?
“Si tratta di microrganismi completamente diversi, anche se le misure di precauzione sono le stesse. Di salmonelle ce ne sono moltissime, oltre 2.000 e la loro pericolosità dipende dal ceppo: alcune possono creare problemi, anche seri, altre no. Anche la listeria può dare effetti severi, ma la differenza riguarda gli organi che possono essere colpiti: nel caso della listeria ci possono essere disturbi a carico del sistema nervoso, mentre la salmonella può ‘attaccare’ le meningi e le ossa”, chiarisce Macrì.
Quali sono gli alimenti più a rischio di contaminazione di salmonella?
“Generalmente si tratta di alimenti di origine animale, in particolare molluschi e uova”, spiega Macrì, che ricorda le raccomandazioni del ministero della Salute: ‘Sono da considerarsi alimenti a rischio: uova crude (o poco cotte) e derivati a base di uova; latte crudo e derivati del latte crudo (compreso il latte in polvere); carne e derivati (specialmente se poco cotti); salse e condimenti per insalate; preparati per dolci, creme; gelato artigianale e commerciale; frutta e verdura (angurie, pomodori, germogli di semi, meloni, insalata, sidro e succo d’arancia non pastorizzati), contaminate durante il taglio. Veicoli dell’infezione sono anche superfici e utensili, e qualsiasi alimento manipolato da persone infette, con scarsa attenzione all’igiene personale’. A questo, però, va aggiunto che non sono appunto solo gli alimenti in sé ad essere fonte di potenziale pericolo: particolare importanza deve essere data all’igiene e alla conservazione.
Quali sono le norme e i consigli di consumo dei cibi potenzialmente a rischio? Insomma, a cosa occorre prestare attenzione se, ad esempio, si consumano uova crude?
“Se prendiamo il caso delle uova, possiamo dire che le uova da allevamento non rappresentano di per sé un rischio, perché sono controllate in modo molto severo negli allevamenti. Ma se prendiamo il classico uovo del contadino dobbiamo stare più attenti: se lo mangiamo crudo il rischio è molto basso, ma se ne usiamo di più per preparare il tiramisù e non stiamo attenti all’igiene, aumentano le possibilità di contaminazione e dunque di infezione. Molti dipende dalla carica infettante”, spiega Macrì.
Come si riducono i rischi di contaminazione da salmonella in casa?
“L’attenzione maggiore va riposta nella manipolazione degli alimenti, lavando mani e superfici utilizzate, ma anche nella conservazione. Non si dovrebbero mai lasciare i cibi a temperatura ambiente, dove le salmonelle e in genere batteri e virus trovano un ambiente ideale per riprodursi a velocità rapida. La cottura, comunque, elimina i patogeni. Attenzione, quindi, a non lasciare salse aperte fuori dal frigo, vale per la salmonella ma anche per altri batteri come la listeria”, chiarisce l’esperto.
Quali i possibili rischi da contaminazione in cibi con la salmonella?
“Gli effetti nelle forme lievi, che sono anche le più comuni, sono simili a quelli della tossinfezione da listeria, con diarrea, vomito, dolori addominali e febbre. Attenzione, però, a non sottovalutare questi sintomi e soprattutto a non ricorrere al fai-da-te: anche se è vero che l’antibiotico può essere efficace, non va mai assunto senza ricetta medica (non si potrebbe neppure acquistare in farmacia) o senza aver consultato il proprio medico o il Pronto Soccorso. Anche nelle forme lievi, infatti, alcuni antibiotici, se non sono quelli adatti, possono dare effetti anche molto pericolosi”, avverte l’esperto. Come conferma l’Istituto Superiore di Sanità, “Di norma per la salmonella è sufficiente adottare una terapia di supporto: somministrazione di soluzioni orali reidratanti (che servono per compensare l’acqua e i sali persi con il vomito e la diarrea), fermenti lattici e probiotici. Nonostante la salmonella sia un’infezione batterica il ricorso agli antibiotici viene sconsigliato, poiché potrebbe allungare i tempi di persistenza delle salmonelle nelle feci o indurre resistenza. L’ospedalizzazione e l’uso di antibiotici sono indicati solo nei casi gravi (con sintomi extraintestinali), nei neonati al di sotto dei 3 mesi di età e in soggetti con malattie cronico-degenerative”.
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