Dimenticate mattarello, mezza luna e cotture a bagnomaria. Ora in cucina i grandi chef utilizzano siringhe, bagni di azoto liquido e fornelli che congelano invece di riscaldare. E’ da qualche anno che molti cuochi utilizzano le ricette della gastronomia molecolare per stupire i clienti con piatti davvero insoliti. LE FOTO

Cos’è
La cucina molecolare rappresenta la frontiera più avanzata della ricerca gastronomica. E’ una disciplina scientifica che studia le trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione, e ha  tra i suoi obiettivi quello di trasformare la cucina da una disciplina empirica a una vera e propria scienza. La gastronomia molecolare stupisce soprattutto con le consistenze inusuali, ottenute sfruttando la comprensione profonda dei fenomeni di interazione tra le particelle di carboidrati, proteine e grassi contenute nei cibi.

Miti sfatati
Uno degli aspetti più interessanti della gastronomia molecolare è la distruzione di molti luoghi comuni. Si è scoperto ad esempio che per preparare un buon brodo è ininfluente la temperatura iniziale dell’acqua e che inserire un cucchiaino nel collo di una bottiglia aperta di spumante o champagne non ne impedisce assolutamente la perdita d’effervescenza.

Piatti
Uova crude con la consistenza della ricotta, gelati al gusto di sigaro e cocktail solidi, sono solo alcune delle proposte che vanno molto di moda di questi tempi. L’approccio scientifico della cucina molecolare apre un intrigante panorama creativo di ricette e abbinamenti. E non mancano le sorprese: si può scoprire che l’alcol ha il potere di coagulare le proteine dell’uovo senza alterarne il sapore e si può così ottenere un uovo solido come se fosse cotto mantenendogli la leggerezza e i sentori del crudo. Oppure si può ottenere un gelato istantaneo utilizzando l’azoto liquido a "meno 196°" e scoprire la sensazione piacevolissima di un gelato che non raffredda la bocca e permette di gustare il sapore con la stessa intensità dall’inizio alla fine.

L’immancabile scetticismo
Gli amanti dei bucatini all’amatriciana guardano con orrore questi piatti, ma forse non sanno che le sostanze chimiche e gli additivi sono totalmente banditi dalla cucina molecolare, che invece si prefigge di comprendere i fenomeni fisico-chimici che avvengono durante la preparazione dei piatti al fine di migliorarli dal punto di vista gastronomico e nutrizionale. Ecco un menu molecolare